Metoda Pemecahan Emulsi Santan Sangat Menentukan Jenis Minyak Kelapa

Santan Kelapa termasuk jenis emulsi minyak di dalam air (M/A) dengan komponen minyak lebih sedikit dibanding komponen air. Definisi emulsi adalah campuran dua zat cair yang berbeda polaritasnya yang distabilkan oleh suatu bahan yang disebut surfaktan. Dalam emulsi santan yang berperan sebagai surfaktan adalah protein kelapa yang mengandung enam jenis asam amino esensial yang diperlukan tubuh.

Surfaktan yang berupa protein kelapa ini dapat menstabilkan campuran minyak dan air yang berbeda polaritas karena surfaktan mempunyai dua permukaan aktif yaitu sisi polar (untuk mengikat air ) dan non polar (untuk mengikat minyak). Komposisi yang tepat antara minyak, air dan surfaktan menjadikan emulsi bersifat stabil, namun perbandingan komposisi masing-masing komponen tersebut tidak selalu tetap dalam emulsi sejenis yang berbeda.

Untuk memisahkan minyak dari emulsi santan perlu dilakukan pemecahan emulsi dengan beberapa metode yang prinsip kerja utamanya adalah merubah komposisi minyak dan air atau merusak protein kelapa sebagai surfaktan. Metode konfensional yang sering dilakukan untuk menghasilkan minyak kelapa ada dua cara yaitu cara kering (kopra) dan cara basah (dengan membuat santan kelapa) .

Cara basah yang sering digunakan oleh nenek moyang kita adalah dengan pemanasan pada suhu di atas 100oC untuk menguapkan air sekaligus merusak protein kelapa. Dengan berkurangnya komposisi air maka kestabilan emulsi menurun dan emulsi pecah menjadi tiga komponen yang terpisah yaitu minyak, air dan protein kelapa (yang tidak lagi dapat berperan sebagai penstabil emulsi).

Minyak yang dihasilkan dengan cara pemanasan ini pada awalnya berbau gurih dan harum, namun dalam waktu singkat dapat berubah menjadi tengik dan merusak cita rasa. Pemanasan dengan suhu yang tinggi menyebabkan vitamin E alami yang berperan sebagai antioksidan pada minyak menjadi rusak sehingga minyak lebih cepat tengik. Selain itu sifat fisik minyak menjadi berwarna tua dan tidak menarik. Cara pemanasan dianggap kurang menghasilkan minyak kelapa yang berkualitas sehingga dilakukan penelitian untuk mencari metode lain yang lebih praktis dengan hasil yang lebih baik. Metode yang dikembangkan dilakukan tanpa menggunakan pemanasan dalam bentuk apapun, termasuk penggunaan panas matahari. Metode yang sering digunakan antara lain dengan cara pengasaman, pancingan, fermentasi, penggaraman dan elektrolisis.

Pengasaman pada santan dapat berperan cepat memecah emulsi karena pada tingkat keasaman (pH) tertentu yang disebut titik isoelektrik emulsi mencapai ketidakstabilan yang tertinggi. Nilai pH untuk titik isoelektrik pada santan kelapa ditentukan oleh komposisi asam amino penyusun protein kelapa yang nilainya tidak selalu sama. Karakter seperti ini sangat sulit untuk menentukan jumlah asam yang ditambahkan agar mencapai pH isoelektrik yang diharapkan dan menyebabkan tingkat kegagalan metode ini cukup tinggi sehingga kurang menguntungkan jika diterapkan untuk produksi skala industri.

Asam yang ditambahkan ke dalam santan dapat mempercepat reaksi hidrolisis minyak sehingga kadar asam lemak bebas (FFA) dan kadar airnya cukup tinggi , warnanya keruh dan baunya tengik. Kualitas minyak yang dihasilkan dengan cara pengasaman tergolong tidak berkualitas baik. Metode pengasaman tidak sesuai untuk menghasilkan minyak kelapa yang disebut extra virgin coconut oil karena dalam proses pembuatannya merusak struktur kimia minyak sehingga dihasilkan asam lemak bebas. Syarat utama agar minyak kelapa dapat disebut extra virgin coconut oil adalah tidak terdeteksinya kadar asam lemak bebas saat minyak dipisahkan dari emulsi santan. Selain itu extra virgin coconut oil juga tidak boleh mengandung logam, air dan kotoran padat yang menggagu kejernihan.

Metode lain yang juga dilakukan tanpa pemanasan untuk memecah emulsi santan adalah metode pancingan. Ke dalam santan kelapa ditambahkan minyak pemancing dengan perbandingan minyak pemancing : santan adalah 1 : 1 dan didiamkan hingga 24 jam. Dalam penerapannya metode pancingan ini tidak mudah dan kegagalannya juga cukup tinggi karena volume minyak perliter santan tidak selalu sama.

Hal ini sangat sulit untuk menentukan jumlah minyak pemancing yang ditambahkan untuk mencapai kestabilan terendah dan emulsi terpecah. Selain itu minyak kelapa yang dihasilkan mengandung kadar air dan kadar asam lemak bebas yang tinggi sehingga berbau tengik. Ketengikan yang terjadi pada metode pancingan ini disebakan karena reaksi hidrolisis yang terjadi pada saat minyak pemancing ditambahkan ke dalam santan yang merupakan emulsi minyak dalam air (M/A).

Dengan demikian dapat dimengerti bahwa metode pancingan juga tidak layak digunakan untuk memproduksi extra virgin coconut oil. Metode yang lain dimana untuk memecah emulsi santan dilakukan dengan penambahan bahan seperti garam, bakteri atau ragi ternyata juga menghasilkan minyak kelapa yang kualitasnya juga tidak baik dan berbau tengik.

Dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa jenis minyak kelapa yang dihasilkan ditentukan oleh kualitas minyak yang dihasilkan dan kualitas minyak kelapa sangat ditentukan oleh bahan baku kelapa dan metode pemecahan emulsinya. Kelapa yang dipilih harus kelapa yang masih segar , tua dan kering di pohon. Penyimpanan buah kelapa yang terlalu lama menyebabkan kadar asam lemak bebas menjadi tinggi, sehingga untuk menghasilkan minyak kelapa yang disebut extra virgin coconut oil diperlukan kelapa yang segar.

Daging buah kelapa yang akan diparut tidak perlu dikerok kulit arinya karena kandungan vitamin E alaminya cukup tinggi. Setelah itu dilakukan pemecahan emulsi santan tanpa menggunakan pemanasan dalam bentuk apapun dan tanpa menambahkan bahan pemecah emulsi santan. Minyak kelapa yang dihasilkan cukup disaring dengan menggunakan kertas saring biasa agar yang tersaring hanya kotoran-kotoran padat saja dan vitamin E alaminya tidak hilang. Penyaringan menggunakan adsorben dapat menyerap vitamin E alami dan menyebabkan minyak cepat tengik. Extra virgin coconut oil disebut sebagai minyak ajaib karena dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit ketuaan, penyakit karena bakteri, virus dan jamur, menambah kecantikan kulit dan rambut serta menambah daya tahan tubuh.

Kunci suksesnya pembuatan extra virgin coconut oil sangat ditentukan oleh metode pemecahan emulsi yang digunakan. Sedang kualitas extra virgin coconut oil ditentukan oleh sifat kimia dan fisika minyak. Sifat kimia yang harus dipenuhi adalah kadar asam lemak bebas, kadar air, kadar logam dan bakteri e.coliinya tidak terdeteksi dengan alat yang sensitifitanya tinggi. Sedang sifat fisika yang dipersyaratkan adalah minyak harus jernih, encer dan berbau harum. Kandungan vitamin E alami extra virgin coconut oil sekitar 3000 ppm dengan batas kadaluwarsa selama dua tahun lebih satu bulan.

Iklim di Indonesia sangat cocok untuk memecah emulsi santan dengan cara yang sangat lembut ( tanpa menggunakan panas dan tanpa menambahkan bahan perusak emulsi santa ) seperti di atas. Dengan pelatihan yang lebih intesif tentang pembuatan extra virgin coconut oil yang benar dan tepat maka kesehatan masyarakat dapat lebih ditingkatkan dan Indonesia mampu menjadi produsen extra virgin coconut oil terbaik di dunia.

Dra. Ani Setyopratiwi, M.Si

(dosen Jurusan Kimia FMIPA Universitas Gadjah Mada Yogyakarta)

 

Add comment


Security code
Refresh

  • Teknologi
  • Kesehatan
  • Daerah
  • Budidaya

REDAKTUR PELAKSANA

Yuwono Ibnu Nugroho


REDAKSI

Hendra J Purba, Suntoro, Yogi Riswanto, Desputriayu, Nia, Puspa, Ida Farida

ALAMAT REDAKSI

Kanpus Kementerian Pertanian,  Gedung C. Lt.5 Ruang 507. Jl. RM. Harsono No. 3 Ragunan Jakarta 12550 Indonesia. Telp. 021-78846587, Fax: 021-78846587, Hunting Telp: 021- 7815380 ext. 4529, E-mail: media_perkebunan@yahoo.co.id, website www.mediaperkebunan.net

Template Joomla 1.6

Your are currently browsing this site with Internet Explorer 6 (IE6).

Your current web browser must be updated to version 7 of Internet Explorer (IE7) to take advantage of all of template's capabilities.

Why should I upgrade to Internet Explorer 7? Microsoft has redesigned Internet Explorer from the ground up, with better security, new capabilities, and a whole new interface. Many changes resulted from the feedback of millions of users who tested prerelease versions of the new browser. The most compelling reason to upgrade is the improved security. The Internet of today is not the Internet of five years ago. There are dangers that simply didn't exist back in 2001, when Internet Explorer 6 was released to the world. Internet Explorer 7 makes surfing the web fundamentally safer by offering greater protection against viruses, spyware, and other online risks.

Get free downloads for Internet Explorer 7, including recommended updates as they become available. To download Internet Explorer 7 in the language of your choice, please visit the Internet Explorer 7 worldwide page.